朱粲在隋朝末年聚集十万人并建立楚国的过程如下：
起因：朱粲最初是隋朝末期的县级官吏。在隋大业十一年（615年），朱粲随军讨伐变民途中逃跑后聚集了十万之众造反[1]。
转战各地：朱粲转战安徽、湖北、陕西和四川等地，在这些地区杀戮无数[1]。
建立楚国：隋朝灭亡后，天下大乱。朱粲趁机称帝，建立楚国，兵力达二十万[2]。
食人魔王：朱粲被称为食人魔王，他拿百姓当军粮，甚至吃掉唐朝使者，最终引来杀身之祸[11]。
综上所述，朱粲通过逃跑后聚集十万之众造反，并在隋朝灭亡后的混乱中建立楚国。他的行为极其残忍，最终导致了他的覆灭。引用来源包括维基百科和搜狐的相关文章[1][2]。