中世纪欧洲城堡最初使用泥土和木材建造，后来改用石材的原因主要有以下几点：
防御能力的提升：早期的城堡使用泥土和木材建造，但这些材料在防御上存在明显不足，尤其是面对火攻时容易被摧毁。随着对防御需求的增加，人们开始改用石材建造城堡，以提高其耐久性和防御能力。[1][3][4]
技术进步：在公元十一世纪，建筑技术的进步使得人们开始以石头代替泥土和木材来建筑城堡。这种技术变革使得城堡的建造更加坚固和安全。[2][4]
耐久性：石材相比泥土和木材具有更好的耐久性，能够抵御风雨侵蚀，延长城堡的使用寿命。[3]
象征意义：城堡作为领主权力和财富的象征，使用石材建造可以显得更加坚固和永久，从而增强领主的权威。[6]
战略需要：随着战争形态的变化和战术的发展，城堡需要具备更强的防御功能来应对更复杂的战争需求，石材城堡因其坚固性更能满足这些战略需要。[7]
综上所述，中世纪欧洲城堡从泥土和木材向石材转变，主要是由于防御需求的增加、建筑技术的进步、耐久性的提高、象征意义的强化以及战略需要的变化。这些因素共同推动了城堡建筑材料的变革。[1][2][3][4][6][7]
参考来源： [1] 腾讯新闻：欧洲城堡退出历史舞台真正原因？ [2] 百度知道：中世纪欧洲建城堡的目的，意义，及重要性，只要英文的 [3] 拓筑在线：如何欣赏欧洲的城堡 [4] 360Doc：中世纪欧洲到处都是城堡，为何古代中国从不建城堡？ [6] 知乎：中世纪城堡的的结构组成是什么？对于西方来说有哪些意义？ [7] 网易：硬骨头or软柿子？——详解中世纪城堡的建筑构造