在1213年的米雷战役中，西蒙·德孟福尔以少胜多击败图卢兹-阿拉贡联军主要依靠以下几个因素：
战术运用：西蒙·德孟福尔在战役中运用了有效的战术。他利用了地形优势，将军队部署在山顶，而使敌军在攀登时处于不利位置。这种战术使得他的军队能够在敌人疲惫时进行有效的攻击。
士气和领导力：西蒙·德孟福尔的领导力和激励能力也是他能够以少胜多的关键因素。他成功地鼓舞了士兵的士气，使得他们能够在数量上处于劣势的情况下依然保持战斗力。
敌军的轻敌：图卢兹伯爵雷蒙德对西蒙·德孟福尔的军队数量估计不足，导致他轻敌，没有做好充分的战斗准备。这种轻敌心态使得联军在实际战斗中反应迟缓，无法有效应对西蒙·德孟福尔的战术。
宗教因素：这场战役发生在阿尔比十字军战争期间，西蒙·德孟福尔作为法国十字军的领导者，其军队可能受到了宗教信仰的强烈驱动，这增加了他们的战斗意志。
联军内部的不协调：图卢兹-阿拉贡联军可能存在内部不协调的问题，这影响了他们的战斗效率和指挥统一。
以上信息主要参考了维基百科上的“米雷战役”和“第五代莱斯特伯爵西蒙·德·孟福尔”的条目。通过这些资料，我们可以了解到西蒙·德孟福尔是如何在米雷战役中以少胜多的。