孙乾在刘备投靠袁绍和刘表的过程中扮演了重要的外交和联络角色。根据搜索结果中的资料，孙乾是刘备早期的谋士之一，他在刘备被吕布击败后，跟随刘备流亡四方，并在刘备投靠袁绍和刘表的过程中发挥了重要作用。
投靠袁绍：在刘备背叛曹操后，孙乾跟随刘备先向北投靠袁绍。在这个过程中，孙乾作为刘备的谋士，帮助刘备在袁绍麾下立足，并为刘备的下一步行动提供建议和帮助。
投靠刘表：在袁绍败后，孙乾又跟随刘备向南投靠刘表。在建安六年（201年），刘备至荆州投靠刘表之际，孙乾与简雍、麋竺一起为刘备充当说客，帮助刘备在荆州之地立足。他们的努力使得刘备能够在荆州获得一定的支持和资源，为后续的赤壁之战和建立蜀汉政权打下基础。
综上所述，孙乾在刘备投靠袁绍和刘表的过程中，主要扮演了外交官和联络人的角色，通过他的努力帮助刘备在各地诸侯之间游刃有余，为刘备的政治和军事活动提供了重要的支持。