蒙衝这种古代战船使用牛皮包裹船身的原因主要有以下几点：
防火功能：根据百度知道的解释，蒙衝战船舱外面包裹着生牛皮，可以防火[1]。古代战争中，火攻是一种常见的战术，牛皮能够提供一定程度的防火保护。
防御矢石：《后汉书》中提到，攻击船“蒙衝”的棚盖上也蒙有牛皮以防矢石[2]。这种设计有助于保护船上的士兵和结构免受箭矢和投石的攻击。
结构加固：牛皮包裹在船身上可以增强船体的结构强度，提高船只的耐用性和抗冲击能力。
保护船员：包裹牛皮还有助于保护船内的士兵，减少战斗中的伤亡。
隐蔽性：牛皮的颜色与水体颜色相近，可能有助于战船在水面对敌时的隐蔽性。
综上所述，蒙衝战船使用牛皮包裹船身是一种集防火、防御、结构加固和保护士兵于一体的多功能设计，以适应古代水战的需求。
[1] 古代战船用什么防火？ - 百度知道
[2] 战争事典054：古代远东战船最新章节_指文烽火工作室著 - 掌阅小说网